牛肉の正しい保存方法を知っていますか？
牛肉は酸化しやすいのでなるべく酸素に触れないように保存しなければなりません。
そして低温で保存すれば鮮度も保たれます。
買った時と変わらないおいしい牛肉を食べたいですよね。
今回は牛肉の最適な保存方法、保存期間や安全性を見ていきましょう。
牛肉を冷蔵保存する方法
スーパーで購入した牛肉はトレーに入ってパックされていることが多いです。なるべくおいしさを保ち安全に保存するにはどうすればよいのでしょうか？
まず買ってきた牛肉を冷蔵保存する時に気を付けないといけない事は冷蔵庫内の温度。冷蔵庫内は常に5℃以下に保つことが理想とされています。しかし家庭の冷蔵庫は開け閉めが多く一定温度に保つことは難いです。そのため冷蔵庫で牛肉の保存に最適な場所は氷温室やチルド室になります。
氷温室やチルド室というのは冷蔵室のなかでも低温設定されている場所で食材の鮮度を保つことができます。
すぐに調理しない場合はトレーから取出して保存しましょう。表面の水分をキッチンペパーなどで軽くおさえるようにしてとります。その後ラップでしっかり包み込み、保存バックに入れてできるだけ空気を抜いて保存します。これは牛肉が空気にふれて酸化してしまうのを少しでも防ぐためです。
牛肉をラップで包んでそのまま冷蔵庫に保存してしまうと、ラップがはがれたり臭いが他の食材に移ってしまいます。ラップと保存バックのダブル使いをしてください。
容器での保存は避けた方がよいです。容器だと牛肉を入れた時に隙間ができます。牛肉が空気にふれると酸化が進みやすいためお勧めしません。
牛肉を冷蔵保存できるのは何日間？
店頭で並んでいる牛肉というのは、10日から2週間ほど熟成させた食べごろの肉です。加工年月日と消費期限が表示されていますよね。それを参考に牛肉を選んでいる方もいるでしょう。
加工年月日というのは肉の塊を切り分けてパックした日付です。消費年月日は家庭で適切に冷蔵保存した場合にこの期間内であれば安全だと考えられる日付です。これは衛生上のガイドラインで、消費期限が過ぎてしまったからといって食べられない訳ではありません。
肉は酸化すると少しずつですが茶色く変色していきます。牛肉を冷蔵庫に入れて2～3日すると茶色く変色してしまった。という経験はありませんか？ブロックなどの大きい塊の牛肉は変色しにくく、挽き肉などのような空気に触れる面が多い肉ほど変色しやすいです。
参考までに、公益財団法人日本食肉消費総合センターが目安となる保存期間を提示しています。牛肉の保存期間はブロックで5日、スライスでは3日、挽き肉では1日とされています。挽き肉は買ったその日に使った方がいいですね。もしその日に使わないのであればすぐに冷凍保存する事をおすすめします。
茶色くなってしまった牛肉は食べても大丈夫？腐ってる？
茶色く変色してしまった牛肉の安全性が気になりますよね。なぜ茶色く変色してしまうのでしょうか？今からその理由を解説していきます。
買ってきた牛肉はまず冷蔵庫に保存していると思います。でも何日か経つと肉の色が茶色く変色してきます。これって腐ってしまったのかな？と思った事はありませんか？
カットした直後の牛肉の色は赤というよりも赤黒いです。牛肉は赤い色を作り出すミオグロビンという色素を持ち、生きている時は酸素を細胞へ運搬する働きをしています。死んでしまうと酸素を運搬する必要がなくなる為ミオグロビンは酸素を吸収します。そしてオキシミオグロビンになって赤色にかわります。時間の経過とともに酸素を吸収し続けたオキシミオグロビンは次にメトミオグロビンに変わります。この時牛肉の色も赤色から茶色に変色するのです。
牛肉を買ってきた時に上の肉と重なっていた下の肉だけが赤黒い色をしているのは、酸素に触れなかった部分が赤色に発色しなかっただけなので問題ありません。
茶色に変色した肉は腐っているわけではないということですね。
牛肉を冷凍保存する方法
牛肉を冷凍保存する場合は小分けにして保存するのがお勧めです。冷凍や解凍の時間が短縮できるだけでなく、使いたい分だけ取り出して解凍できるので大変便利です。
買ってきた牛肉をトレーから取出し表面の水分をキッチンペーパーで軽くおさえるようにとります。なるべく空気に触れないようにするためにこの時100グラムずつに分けると使いやすいです。そして保存バックに入れ空気をできるだけ抜いて冷凍室で保存します。
挽き肉の場合は保存バックに入れ空気を抜きながら平らに薄くのばします。適量分を使えるように菜箸などで押さえつけて軽く筋を入れておきます。そうすれば簡単に使いたい分だけ取り出すことができますよ。
または、挽き肉をラップに小分けに包んだものを保存バックにいれて冷凍庫に保存するのもおすすめです。
急速冷凍機能があればそこへ、なければ金属製のパットの上にのせて冷凍室に入れてください。金属製パットは熱伝導率がよいので牛肉を速く凍らせることができます。
解凍する時は、品質を損なわない為にも流水解凍か冷蔵室へ移して解凍するほうがよいです。
牛肉を冷凍保存できる期間は？
冷凍保存の場合は冷蔵保存よりも長く保存できます。目安としては2週間から1か月です。挽き肉は空気にふれる部分が多く酸化しやすいので2週間で使いきりましょう。
解凍して使わなかったものを再び冷凍保存できるかというと、それは衛生的にもしないほうがよいです。冷凍焼けをおこしてしまい表面が乾燥して美味しさを失ってしまいます。「冷凍焼け」というのは長期間冷凍保存したり解凍冷凍の繰り返しが原因でおこります。
これまでに紹介した保存期間は、新鮮な牛肉を購入後すぐに保存した場合での冷蔵＆冷凍保存期間です。新鮮な牛肉を早く保存するほど保存期間は伸びます。
できるだけ新鮮な牛肉を買うにはどのようにすればいいのでしょうか？次に新鮮な牛肉の見分け方を紹介します。
味が長持ちして美味しい新鮮な牛肉の見分け方
スーパーで並んでいる牛肉を購入する時は出来るだけ新鮮なもの選びたいですよね。消費期限が長いものを選んでも意味がないです。しっかり鮮度を見極めて選べるようになりましょう。
では新鮮な牛肉はどうやって見分けるのでしょうか？
赤い汁が出ているものは避けましょう。赤い汁はドリップといい、それがでてしまった牛肉は美味しさを失っています。鮮度もよくありません。
若い牛肉を選びましょう。よい肉ほど白いといわれるように、若い牛肉の特徴は淡い赤色をしています。年のとった牛肉は濃い赤色です。そして表面が乾燥していない艶のある肉を選びましょう。
店頭に並んでいる牛肉では見かける事がないと思いますが、緑に変色した牛肉は食べることができません。これは牛肉の表面についた乳酸菌が酸化して起こる現象です。乳酸菌と聞くと健康によさそうなイメージですが食べると危険です。買ってきた牛肉が緑に変色してしまった場合も、いくら賞味期限内であっても食べないでください。
臭いがあきらかに生肉の臭いとは違う場合は食べないでください。腐敗臭のような臭いがしたり、肉の表面に粘り気などがある場合も食べることができません。
保存作業をするときは雑菌が入らないように手をきれいに洗ってから行ってください。使い捨てのキッチン手袋なら手を汚すこともなく便利ですね。
牛肉の保存法まとめ
- 冷蔵＆冷凍保存をする時はラップに包み保存バックに入れる。
- 冷蔵保存の場所は氷温室やチルド室が最適
- 冷凍保存は急速冷凍機能を使う。なければアルミのパットにのせて冷凍時間を早める。
- 冷蔵保存期間は塊肉なら5日、スライス肉は3日、挽き肉は1日。
- 冷凍保存期間は1か月、挽き肉は2週間。
- 解凍は流水か冷蔵庫へ移して解凍する。解凍した牛肉は再び冷凍保存しない。
- 新鮮な牛肉をすぐに保存すること。
牛肉を安全に保存するには新鮮な牛肉をすぐに保存する事です。なるべく空気にふれないように保存して酸化を防ぎましょう。美味しさも変わらず安全に食べることができます。業務スーパーなどで塊で買ってきた牛肉を上手く切り分けて保存すれば、買い物に行く時間も節約できますね。
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